Italské recepty - Chiacchiere - 5.díl

Chiacchiere, lattughe, cenci, donzelle, bugie... ve výčtu názvu bych mohla ještě dlouho pokračovat, záleží v jaké oblasti Itálie si je dáte. I z toho důvodu nemám tušení a ani jsem nikde z důvěryhodného zdroje nevyčetla, odkud původní recept je. Jelikož je ale období masopustu a chicchiere jsou typickou sladkostí oslav karnevalu v Itálii, rozhodla jsem se recept zařadit.
Je to obdoba českých božích milostí. Receptů je ovšem bezpočet, někdo používá jen žloutky, někdo vejce celá, někdo přidává prášek do pečiva, někdo sušené droždí, někdo ani jedno,.... Tenhle recept je osvědčený u nás doma a zatím nikdo nikdy nenamítal. Možná se Vám bude zdát, že je jich strašně moc, ale nakonec je sníte jako popcorn v kině, ani o tom nebude vědět.

Suroviny na cca 80 kusů:
500g hladké mouky
špetka soli
20g cukru moučka (ideálně skladovaného s vanilkovými lusky)
3 vejce pokojové teploty
50g másla pokojové teploty
3-4 lžíce grappy, rumu nebo jiného alkoholu
1 lžíce octu

moučkový cukr na posypání
slunečnicový olej na smažení

Postup:
Ze všech surovin zpracujeme na vále/pracovní desce hladké těsto elastické konzistence. Potrvá to cca 10 minut. Z těsta vytvarujeme kouli, kterou zabalíme do potravinové fólie a dáme do ledničky odpočinout na 1-2 hodiny.
Poté těsto vyválíme na tenký plát, cca 3 mm. Nejlépe se to dělá na strojku na těstoviny (viz fotka). Tvary z těsta vykrajujeme buď tvořítky nebo pomocí ozdobného rádélka.
Smažíme v oleji na 170-180°C z obou stran dozlatova. Po usmažení necháme odkapat na ubrousku, aby se vsákl přebytečný tuk. Ještě teplé posypeme moučkovým cukrem.
Nejlepší jsou ještě teplé.

Italské recepty - Panettone - 4.díl

Další recept byl jasná volba. Vzhledem ke svému geografickému původu a to Milána (mého rodného města) a blížící se mu Štědrému dnu. I když panettone pochází z regionu Lombardie, tak už nemůže chybět na žádném vánočně prostřeném stole. Stal se symbolem italských vánoc. Krom lidí ověšených taškami plných dárku neuvidíte na ulici snad nikoho, kdo by nenesl domů aspoň jeden kus, ale typičtější jsou dva, tři,...  Ke všemu jsem se dočetla, že panettone poprvé upekl jeden chudý kluk z lásky, aby si ho všiml místní pekař a on si tak mohl vzít jeho dceru. Jestli to dopadlo dobře nevím, ale toto nadýchané kynuté těsto je úplně ideální k snídani a nebo je tak s čajem na svačinu, takže beztak jo. Akorát si vyhraďte aspoň půl dne, několikanásobné kynutí dá časově trochu zabrat.

Suroviny na formu o průměru 20 cm:
7g droždí
100g cukru krupice
200 ml vlažného mléka
500g hladké mouky
150g másla pokojové teploty
3 vejce
špetka soli
3 lžíce kefíru
150g směsi rozinek, pomerančové kandované kůry, brusinek, bílé čokolády, ... (tady se meze nekladou)
3 lžíce mandlí na plátky



Postup:
Nejprve si zaděláme na kvásek: droždí se lžící cukru smícháme na kaši (jde to, nebojte), přilijeme cca 50 ml vlažného mléka (mírně si ho zahřejeme v malém hrnci) a přisypeme lžíci mouky. Zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě cca 10 minut.
Dalším krokem je ušlehat změklé máslo (pokojové teploty) s cukrem a žloutky ze tří vajec a kváskem do pěny. Přisypeme mouku, sůl, přilijeme zbytek mléka a kefír a necháme 2 hodiny přikryté utěrkou vykynout na teplém místě. Po uplynutí této doby přimícháme rozinky, kandovanou kůru, kousky čokolády, nebo jiné sušené ovoce a necháme znovu 1 hodinu kynout.
Nakonec si vymažeme dortovou formu olejem nebo tukem a vyložíme pečícím papírem. A to nejen tak, musíme změřit obvod formy a vystřihnout pruh pečícího papíru trošku delší než změřěný obvod, aby se konce překrývaly a na výšku dlouhý cca 25 cm. Tento pruh vložíme po obvodu namazaném máslem, aby přilnul ke stěnám, bude zabraňovat tomu, aby nám nepřeteklo těsto v troubě. Pokud nemáte dostatečně velkou formu, lze použít hrnec. Naplníme těstem do cca 2/3 výšky a dáme znovu odpočinout na 1 hodinu. Vykynuté těsto ještě potřeme rozšlehaným bílkem a hustě posypeme nasekanými mandlemi. Přikryjeme alobalem a dáme péct do předehřáté trouby na 200 °C na 10 minut s pak snížíme teplotu na 160 °C a pečeme dalších 40 minut. Na posledních 5 minut odstraníme alobal, aby nám povrch zezlátnul, propečenost otestujeme špejlí, pokud vyjde suchá, tak máme upečeno. Po vytažení z trouby necháme vychladnout.

Pokud panettone zabalíme do igelitu, tak vydrží i týden, teda pokud ho dříve nesníte.

Italské recepty - Ricciarelli - 3.díl

Další sladkost ze série italských receptů je typická pro nadcházející vánoční čas. Toskánské Ricciarelli jsou měkké sušenky chutnající po marcipánu s typickým popraskaným povrchem a hojně posypané moučkovým cukrem. Tradiční recept pochází z města Siena a datuje se konci 19.století. Vznikl v jednom místním klášteře a protože mniši mají dost času, tak i když příprava není moc složitá, tak se musíte rozhodnout den dopředu, těsto si potřebuje 12 hodin odpočinout. Následné servírování s vin Santo nebo jiným dezertním vínem vám ale čekání vynahradí.

Suroviny na 20 - 30 kusů (záleží na vámi zvolené velikosti):
200g mandlí
190g cukru krystal
3 lžičky vody
25g hladké mouky
1/4 lžičky sušeného droždí
1 bílek
50g moučkového cukru, plus další na posypání
1 lžička vanilkového extraktu nebo mandlového
20 - 30 ks jedlého papíru na podložení každého kousku



Postup:
Nejdříve rozemelte v mixéru mandle se 170g cukru krystal a přesypte do mísy. Zbývající cukr (20g) smíchejte s vodou v malém hrnci a nechte vařit na mírném plameni. Jakmile se rozpuštěný cukr začne lepit na lžíci, tak teplý cukerný sirup přelijeme do mísy s rozmixovanými mandlemi a cukrem. Zamíchejte dřevěnou vařečkou a přisypte prosátou mouku a droždí a promíchejte ještě jednou. Přikryjte vlhkou utěrkou a nechte alespoň přes noc (12 hodin) odpočinout v pokojové teplotě.
Druhý den vyšlehejte bílek s moučkovým cukrem a nakonec přilijte vanilkový/mandlový extrakt.
Směs, kterou jsme nechali odpočinout rozdělte dřevěnou vařečkou a pomalu zapracujte sníh, otáčivými pohyby zespodu nahoru. Následně začněte hníst rukama. Vypracujte měkčí a kompaktní těsto a vytvarujte váleček o velikosti cca 4,5 cm. Pomocí nože nakrájíme na kolečka cca o tloušťce 1 cm nebo si zvolte sami, jak velké je chcete. Podle tradičního receptu by měl každý kousek vážit 25g. Pracovní plochu si můžete "pomoučit" moučkovým cukrem. Prsty ještě vytvarujte do typického tvaru rýžového zrnka, se zúženými špičatými konci na obou stranách (viz fotky). Každý kousek podložte jedlým papírem, který si nastříháte do požadovaného tvaru nebo já použila koupený již nastřihaný na kolečka (protože jsem líná). Vytvarované ricciarelli naskládejte na plech vyložený pečícím papírem, posypte moučkovým cukrem a dejte péct do předehřáté trouby na 130 C na asi 13 - 20 minut. Musíte je sledovat, že jsou upečené poznáte podle toho, že se na povrchu začnou tvořit trhliny/praskliny, ale i po upečení by měly zůstat světlé barvy. Nechte vychladnout na mřížce a můžete podávat.

Italské recepty - Piškoty Savoiardi - 2.díl

Další jednoduchý recept ze série italských receptů. Jak už název napovídá, tak piškoty Savoiardi mají svůj původ v Piemontu. Poprvé byly prý upečeny již v pozdním středověku kuchařem/pekařem z dvora Amedea VI di Savoia pro příchozí návštěvu členů francouzské královské rodiny. Vzhledem k úspěchu jaký měly, byly jako forma díku pojmenovány po hostiteli a jeho rodině a odtud ten název. Říká se jim také biscotti al cucchiaio, nebo v anglicky mluvících zemích se dají najít jako lady fingers.
Jsou nedílnou součástí mnoha receptů, včetně tiramisu, dezertu zuppa inglese, dortu Charlotta,... ale můžete si na nich pochutnat jen tak nebo si je namáčet do kávy.

Suroviny na 3 plechy:
4 vejce (bílky a žloutky zvlášť)
125g cukru krystal
50g škrobu (např. solamyl)
100g hladké mouky
moučkový cukr na posypání


Postup:
Nejprve si z bílků, 2/3 cukru a prosátého solamylu vyšleháme tuhý sníh.
Ve druhé misce ušleháme žloutky se zbývajícím cukrem. Tuto směs spojíme s vyšlehanými bílky pomocí gumové stěrky, aby bílky zůstaly nadýchané. Nakonec přisypeme mouku a tu také zapracujeme jen stěrkou a co nejkratší dobu.
Těstem naplníme cukrářský sáček s kulatou špičkou a na plech vyložený pečícím papírem tvarujeme podlouhlé piškoty s rozšířenými konci. Do tvaru čokoládových kočičích jazýčků nebo podle vlastního uvážení. Před vložením do rozehřáté trouby na 180 C posypeme piškoty prosátým moučkovým cukrem. Pečeme asi 8 minut.

V uzavřené krabičce vám vydrží i tři týdny, pokud je dřív nesníte.

Italské recepty - Torta Caprese - 1.díl

Rozhodla jsem se vám a i sobě rozšířit pečící obzory. Začíná tak pravidelná dávka (minimálně se aspoň pokusím, čestný skautský!) typických regionálních italských receptů. Takže nás jich čeká minimálně dvacet.
V prvním díle se vypravíme do Kampánie, rodného místa mého táty a mé třetiny. Z široké nabídky neapolských receptů jsem zvolila jeden z nejjednodušších, bez mouky, dlouho vydrží, extrémně čokoládový a jedním slovem výborný... torta Caprese.
Název dort získal podle ostrova Capri, nacházející se v Neapolském zálivu. Mně přijde, že ohledně těch známějších receptů se traduje příběh o náhodě, nezdaru či chybě v postupu, který vedl k nejlepšímu výsledku. Ani u Caprese tomu není jinak. Kuchař Carmine di Fiore ve dvacátých letech minulého století měl prý hostit tři mafiány, ale ve zmatku či pod tlakem okolností zapomněl do těsta přidat mouku. V momentě, kdy si chyby všiml bylo už pozdě. Ale buď mu přálo štěstí nebo je to jen další povídačka, tak si na dortu smlsli a požadovali i recept.

Suroviny na formu o rozměrech cca 25 cm:
recept převzatý odtud

5 vajec
200g cukru krupice
250g kvalitní hořké čokolády
250g másla pokojové teploty
300g rozsekaných mandlí

cukr moučka na posypání


Postup:
Nejprve si vyšleháme v odmaštěné míse bílky s polovinou cukru. Ve vodní lázni (miska/mísa/menší hrnec nad hrncem, kde pozvolna vře voda) si necháme rozpustit čokoládu. V další míse smícháme a vyšleháme máslo s druhou polovinou cukru a žloutky. Přilijeme vychladlou rozpuštěnou čokoládu a rozsekané mandle. Nakonec opatrně přimícháme vyšlehané bílky.
Formu si vyložíme pečícím papírem nebo vymažeme máslem. Nalijeme do ní těsto a dáme péct na cca 1 hodinu do předehřáté trouby na 180 C.
Po vychladnutí pocukrujeme moučkovým cukrem.

Pokud se vám chce, tak můžete jako první krok mandle spařit v horké vodě na 1 minutu, oloupat a dát opražit do trouby pod gril na 200 C na 30 sekund až minutu.