Italské recepty - Panettone - 4.díl

Další recept byl jasná volba. Vzhledem ke svému geografickému původu a to Milána (mého rodného města) a blížící se mu Štědrému dnu. I když panettone pochází z regionu Lombardie, tak už nemůže chybět na žádném vánočně prostřeném stole. Stal se symbolem italských vánoc. Krom lidí ověšených taškami plných dárku neuvidíte na ulici snad nikoho, kdo by nenesl domů aspoň jeden kus, ale typičtější jsou dva, tři,...  Ke všemu jsem se dočetla, že panettone poprvé upekl jeden chudý kluk z lásky, aby si ho všiml místní pekař a on si tak mohl vzít jeho dceru. Jestli to dopadlo dobře nevím, ale toto nadýchané kynuté těsto je úplně ideální k snídani a nebo je tak s čajem na svačinu, takže beztak jo. Akorát si vyhraďte aspoň půl dne, několikanásobné kynutí dá časově trochu zabrat.

Suroviny na formu o průměru 20 cm:
7g droždí
100g cukru krupice
200 ml vlažného mléka
500g hladké mouky
150g másla pokojové teploty
3 vejce
špetka soli
3 lžíce kefíru
150g směsi rozinek, pomerančové kandované kůry, brusinek, bílé čokolády, ... (tady se meze nekladou)
3 lžíce mandlí na plátky



Postup:
Nejprve si zaděláme na kvásek: droždí se lžící cukru smícháme na kaši (jde to, nebojte), přilijeme cca 50 ml vlažného mléka (mírně si ho zahřejeme v malém hrnci) a přisypeme lžíci mouky. Zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě cca 10 minut.
Dalším krokem je ušlehat změklé máslo (pokojové teploty) s cukrem a žloutky ze tří vajec a kváskem do pěny. Přisypeme mouku, sůl, přilijeme zbytek mléka a kefír a necháme 2 hodiny přikryté utěrkou vykynout na teplém místě. Po uplynutí této doby přimícháme rozinky, kandovanou kůru, kousky čokolády, nebo jiné sušené ovoce a necháme znovu 1 hodinu kynout.
Nakonec si vymažeme dortovou formu olejem nebo tukem a vyložíme pečícím papírem. A to nejen tak, musíme změřit obvod formy a vystřihnout pruh pečícího papíru trošku delší než změřěný obvod, aby se konce překrývaly a na výšku dlouhý cca 25 cm. Tento pruh vložíme po obvodu namazaném máslem, aby přilnul ke stěnám, bude zabraňovat tomu, aby nám nepřeteklo těsto v troubě. Pokud nemáte dostatečně velkou formu, lze použít hrnec. Naplníme těstem do cca 2/3 výšky a dáme znovu odpočinout na 1 hodinu. Vykynuté těsto ještě potřeme rozšlehaným bílkem a hustě posypeme nasekanými mandlemi. Přikryjeme alobalem a dáme péct do předehřáté trouby na 200 °C na 10 minut s pak snížíme teplotu na 160 °C a pečeme dalších 40 minut. Na posledních 5 minut odstraníme alobal, aby nám povrch zezlátnul, propečenost otestujeme špejlí, pokud vyjde suchá, tak máme upečeno. Po vytažení z trouby necháme vychladnout.

Pokud panettone zabalíme do igelitu, tak vydrží i týden, teda pokud ho dříve nesníte.

Dvojctihodné/ Moravské koláčky - Výzva The Daring Bakers´

Po dlouhé odmlce (stydím se, omlouvám se a napravím to!) jsem zpět s další výzvou odvážných pekařů.
Tuhle zářijovou si pro nás připravila Lucie z dobře známého blogu Chez Lucie. Když jsem si ji přečetla, tak jsem si řekla "to snad není možný, zase kynutý těsto", který moc chuťově  nemusím. Ale uznávám, že mě okamžik kynutí začíná dostávat. Působí to až magicky, jak je těsta za hodinu dvojnásobek a je krásně hladké a drží tvar. Mám z toho vždycky radost (no, je pravda, že mi stačí málo ke štěstí, ale dobře pro mě).
Jedinou věc, co jsme musela pozměnit, bylo množství tvarohu do náplně, kde jsem ubrala. Použila pár prověřených vychytávek a aby nebyly všechny koláčky stejné, tak jsem na část použila místo povidel makovou náplň.

Suroviny na 30-40 malých koláčků:

Na těsto:
500g polohrubé mouky
100g moučkového cukru
250ml mléka, vlažného
75g másla, rozpuštěného
2 sáčky sušeného droždí
špetka soli
2 žloutky

Na tvarohovou náplň:
500g tvarohu
1 žloutek
moučkový cukr podle chuti
půl sáčku vanilkového pudinku

Na povidlovou náplň:
200g povidel
2 lžíce rumu
troška vody

Na makovou náplň:
200g máku
hrst děských piškotů
2 dcl mléka

Na drobenku:
50g hladké mouky
50g másla, na kousky
50g cukru krupice
1 lžička skořice

Na pomazání:
1 vejce

Pro lesklý vzhled a vláčnost:
5 lžic másla
3 lžíce rumu




Postup:
V míse rozmícháme droždí, 1 lžičku cukru a 4 lžíce vlažného mléka. Poprášíme lžíci mouky a zakryjeme buď potravinářskou fólií nebo utěrkou a necháme v teple 10-15 minut odpočinout a nakynout.
Ve velké míse smícháme mouku, cukr, sůl, žloutky, rozpuštěné máslo, vlažné mléko a nakynutý kvásek. Hnětacími metlami nebo dřevěnou vařečkou hněteme tak 10 minut. Zakryjeme znovu potravinářskou fólií nebo utěrkou a necháme kynout na dvojnásobný objem tak hodinu.

Mezitím si připravíme tvarohovou náplň: smícháme tvaroh, žloutek, moučkový cukr podle chuti a půl sáčku pudinku.

Na povidlovou náplň si v rendlíku rozmícháme povidla s rumem a vodou a na nízkém ohni necháme probublat. Můžeme přidat podle chuti i cukr.

Na makovou náplň nejprve rozmělníme mák a piškoty na prášek. Přidáme cukr podle chuti a zalijeme svařeným mlékem, promícháme a necháme vychladnout.

Drobenka se připraví smícháním mouky, másla, cukru a skořice, nejlépe prsty, aby vznikly hrudky.

Vykynuté těsto rozválíme válečkem na tloušťku 1 cm na moukou poprášeném válu/stolu. Místo vykrajovátka jsem použila skleničku (viz fotka). Každé kolečko naplníme lžičkou tvarohové náplně a zabalíme (stlačíme okraje k sobě), aby náplň nevytekla. Skládáme na plech vyložený pečícím papírem naplněnou stranou dolů. Povrch pomažeme rozkvedlaným vejcem a na horní stranu koláčku prstem vydlábneme důlek a ten naplníme povidlovou nebo makovou náplní. Posypeme drobenkou a dáme péct na 20 minut do předehřáté trouby na 170 C.

Pro lesklý vzhled a vláčnost potřeme koláčky ještě teplé rozpuštěným máslem smíchaným s rumem.