Slaný karamel

Sladko-slaným kombinacím jsem na chuť ještě nepřišla. Ale možná je čas toto stanovisko přehodnotit (a příště si někde objednám lahůdku typu kuřecí prso s broskví zalité smetanou, haha). Až ochutnáte, pochopíte. Sůl v tomto případě zvýrazní karamelovou chuť a srazí trochu sladkost.
Recept mám z knížky Sladká kuchařka od Cupcake Jemmy, ale zase s pár dodatky. Dívala jsem se i po jiných návodech a receptech a v tomto není máslo. Utěšuju se, že je tahle verze aspoň méně tučná a nezdravá, protože hrozí závislost a využití je nesmírné. Můžete ho použít do krému (na cupcakes samozřejmě), namazat na palačinky, jako náplň do pralinek, na zmrzlinu,... ale já na něho nejradši chodím v noci s lžičkou (pěkně velkou).

Suroviny na 300 ml:
250ml smetany ke šlehání (aspoň 31%)
1 lžička vanilkového extraktu
220g cukru krupice
1-2 lžičky soli (himalájská, mořská,...)

Postup:
Smetanu a vanilkový extrakt pomalu zahřejeme v menším kastrůlku na nízkém plameni (nenechat dojít k varu). Mezitím dáme rozpustit a rozehřát cukr na střední plamen (jsem opatrná) ve větším hrnci (aby vrstva cukru byla rovnoměrná a jen několik milimetrů) a se silnějším dnem, nemícháme! Maximálně můžeme silikonovou stěrkou otřít cukr z okraje kastrůlku, aby nezůstal nerozpuštěn. Necháme vařit a bublat 5-8 minut, nebo dokud nevznikne karamel zlatohnědé barvy nebo pokud máte radši výraznější chuť karamelu, tak i do tmavšího odstínu. Jen opatrně, protože mezi dobrým a spáleným karamelem je to otázka pár sekund. Stáhneme z plamene a postupně přiléváme zahřátou smetanu za stálého míchání! Nelekněte se, bude to syčet, bublat a možná se začnou tvořit hrudky. Dáváme pozor, protože je to strašně horký a nepřestáváme míchat. Kdyby se hrudky nerozpouštěly, tak vrátíme na plotnu a zahřejeme na nízkém plameni a pokračujeme v míchání. Necháme chvíli vychladnout a přisypeme sůl. Přelijeme do vzduchotěsné nádoby a skladujeme v lednici.

Paris-Brest - Výzva The Daring Bakers'

Listopadovou pekařskou výzvu hostila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Připravila si pro nás recept na Paris-Brest, věnečky z odpalovaného těsta (pate aux choux) plněné oříškovým krémem (creme mousseline ochucená praliné) a posypané kousky mandlí. Výzva to opravdu byla. S odpalovaným těstem to není jen tak a předložený recept mi nepřišel ani jako moc dobrá volba. Příště zůstanu u našeho doma prověřeného. Díky mami! Trpělivosti bylo potřeba taky dost a slovník k tomu. Ale aspoň se člověk něčemu přiučí a o tom to je.

Suroviny na 12 kusů (v receptu měla napsáno na 6 malých):
80 ml vody
100 ml plnotučného mléka
2g soli
4g cukru
75g studeného másla
100g hladké mouky
3 vejce

2 hrsti posekaných mandlí na posypání
1 vejce na pomazání

Na praliné:
60g mandlí
60g lískových oříšků
80g krystalového cukru
15 ml vody

Na krém:
250 ml plnotučného mléka
2 žloutky
55g moučkového cukru
20g hladké prosáté mouky
125g másla
80g praliné
1 vanilkový lusk




Postup:
Předehřejeme troubu na 180 C.
V nepřilnavém menším hrnci se silným dnem přivedeme na středním ohni k varu: vodu, mléko, cukr, sůl a máslo na nakrájené na kostky. Ve chvíli, kdy nám směs začne vařit přisypeme prosátou mouku a začneme míchat dřevěnou vařečkou. Snížíme oheň a mícháme dokud nevznikne hladké, kompaktní těsto, které se nelepí na hrnec a drží tvar. Zabere to pár minut.
Necháme chvíli vychladnout a buď tyčovým mixérem nebo šlehačem s hnětacími metlami na nízké otáčky zapracujeme vejce. Jedno po druhém a další přidáme, až v momentě, kdy je předchozí vejce již v těstě zapracované. Díky tomu by nám těsto po vytažení z trouby nemělo splasknout. Konzistencí by nám to mělo připomínat hladký a hustší krém.
Plech si vyložíme pečícím papírem a začneme pomocí cukrářského sáčku tvořit kolečka. Velikost je na vás, ale myslete na to, že těsto zvětší objem, tak nechte dost velké odstupy.
Pomažeme ještě rozmíchaným vejcem, posypeme mandlemi a dáme péct na již zmiňovaných 180 C na 20 - 30 minut, záleží na vaší troubě. V tomhle případě se vyplatí určitě dívat, ale pokud máte horkovzdušnou troubu tak dvířka neotvírat! a na dno trouby doporučuji dát misku s vařící vodou a po vytažení hned věnečky jemně propíchnout. Povrch by měl být jednolitě zlatavě-hnědý.

Praliné si připravíme tak, že v nepřilnavé pánvi přivedeme k varu vodu s cukrem. Čekáme dokud cukr nedosáhne teploty 121 C a přidáme mandle a oříšky. Pokud jste bez teploměru, tak vyčkáte do chvíle, kdy cukr začne vařit a vznikající sirup začíná houstnout. Já to asi moc neodhadla a stejnak se nic nestalo a povedlo se. Směs mícháme zase dřevěnou vařečkou. Nelekneme se, že nám cukr začne bělat a "pískovatět" a vytrváme s mícháním do druhé fáze rozpouštění cukru a to již samotnému karamelizování. Cukr zhnědl a je znovu tekutý. Odstavíme a překlopíme na plech vyložený s pečícím papírem a necháme vychladnout. Rozbijeme paličkou na menší kousky a v mixéru rozmixujeme na hustou pastu.

Na krém nejprve přivedeme v menším hrnci k varu mléko s vyškrábaným vanilkovým luskem. Mléko necháme vychladnout a mezitím si vyšleháme žloutky s cukrem do bílého krému. Poté přisypeme mouku a polovinu množství mléka a pár minut šleháme. Přidáme do druhé poloviny mléka, které jsme si nechali v hrnci a na středním ohni vaříme, dokud se nám nevytvoří krém. Za stálého míchání necháme probublat, aby krém prošel varem. Pak překryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
V další misce vyšleháme máslo s praliné a přidáme do vychladlého krému. po vyšlehání mi to přišlo trochu tekuté, tak jsem před samotným plněním krém dala ještě na hodinu do ledničky.

Každý věneček si podélně rozřízneme a naplníme pomocí cukrářského sáčku krémem, posypeme prosátým moučkovým cukrem a můžeme podávat.

Domácí výroba extraktu

Dnes jsem uklízela. Nic moc zábava. Ale narazila jsem na vanilkové lusky, které jsem dostala k narozeninám. Už je to nějaký pátek, tak mi nepřipadaly moc ve formě, ale nechtěla jsem je vyhodit. A aby se Vám cupcaky neomrzely (i když to je určitě nemožný), rozhodla jsem se zkusit udělat vanilkový extrakt a Vás informovat o postupu, který je opravdu jednoduchý. Nejtěžší bude vyčkat. A proč troškařit? Vyrobila jsem extrakty rovnou čtyři.

Ingredience: 

Vanilkový extrakt

2 vanilkové lusky

2 dcl vodky

Pomerančový extrakt

kůra z 1 pomeranče

2dcl vodky

Citrónový extrakt

kůra z 1 citrónu

2 dcl vodky

Mátový extrakt

půl misky lístků máty

2 dcl vodky

Postup:

Nemá cenu přípravu rozepisovat pro každé aróma zvlášť, liší se pouze v prvním kroku.

1. Podélně nakrájíme vanilkové lusky/ naškrábeme kůru/ mátové lístky omyjeme a osušíme. 

2. Vložíme do nádobek a zalijeme vodkou. 

3. Zazátkujeme. Uschováme na chladném a suchém místě. 

4. Každý týden mírně proštěrcháme nádobku a počkáme 6-8 týdnu. 

5. Směle začneme používat.

Mandlovo-pomerančové cupcakes

Konečně je jaro! 

Všechno kvete, tak jsme se rozhodli jet o víkendu do Hustopečí na třetí ročník Slavností mandloní a vína. Jelikož se dalo soutěžit o řád Zlaté mandle za nejlepší mandlový recept a nám se nechtělo platit za mandlovo-kávový likér, samozřejmá výhra, tak jsem se přihlásila. 

Ve chvíli, kdy jsem viděla množství přihlášených receptů, tak nadšení opadlo a vtípky o tom, že se určitě umístím, protože se nikdo jiný nepřihlásí, utichly. Po kratším přemlouvání jsme na vyhlášení výsledků vyčkali a překvapivě se vyplatilo. Cupcakes se umístily a to na mém oblíbeném 3.místě! Lepší to být nemohlo, zvlášť když je trojka moje oblíbené číslo a byl to třetí ročník, že jo. Ani první místo by mě tak nepotěšilo, no kecám, ale překvapená a ráda jsem byla.

Endorfiny z vítězství a slávy mi asi zamlžily mozek a tak jsem se rozhodla sdílet svou radost z pečení, upravování receptů, zdobení a focení prostřednictvím blogu. Už dost řečí, zkuste si je radši upéct.

Suroviny na 10 kusů o průměru 5 cm:
80g změklého másla 
80g krupicového cukru
1 vejce
80g hladké mouky
3 lžíce mandlové mouky  
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli
1/2 pomeranče (šťáva i nastrouhaná kůra z něj)

Náplň:
kandovaná pomerančová kůra (dle chuti)
šťáva z pomeranče (zbylá polovina)
2 lžíce cukru

Krém:
2 dcl mléka
1 žloutek
2 lžíce cukru 
1/2 vanilkového lusku
1 lžíce škrobu (bramborový, kukuřičný, tapiokový, záleží na vás)

Postup:
Předehřejeme troubu na 175°C. Pokud pečete v silikonových formičkách, tak nemusíte ani formu na cupcakes vykládat papírovými košíčky, které se na těsto stejnak přilepí a při jezení se ochudíte o drobečky a to je škoda.
Na těsto nejprve našleháme máslo s cukrem, až do zbělání. Přidáme vejce.
Ve druhé misce prosejeme přes sítko hladkou mouku s práškem do pečiva, nakonec přisypeme mandlovou mouku, sůl a nastrouhanou kůru z pomeranče. 
Do směsi našlehaného másla s cukrem a vejcem postupně přisypáváme směs mouky, střídavě s vymačkanou pomerančovou šťávou. Za stálého šlehání na nižší obrátky, ať nemáte mouku všude kolem.
Těstem plníme formu či papírové košíčky, tak do 2/3, protože těsto nabude objem a těšíme se. Pečeme asi 15 minut. Každá trouba peče jinak a ta má například v pravém zadním rohu víc, takže ten poslední košíček neplním. Zkušenost a pár spalených a druhá polovina nedopečených výrobků vás naučí. Pro kontrolu vezměte špejli a do jednoho či více píchněte, pokud se na špejli nic nelepí, tak vytáhněte plech a nechte zchladnout. 

Na přípravu krému nejdříve dáme vařit mléko, které necháme projít varem s vyškrábaným vnitřkem vanilkového lusku. Necháme zchladit na 80°C. Řekla mi to už dávno máma a protože jí nemá cenu odporovat, tak si vezměte na pomoc teploměr. Mezitím ve vodní lázni vyšleháme žloutek s cukrem doběla. Stále nad bublajícím hrncem přiléváme postupně mléko (nikdy NE naopak) a přimícháváme lžičku škrobu a mícháme a mícháme až do zhoustnutí.

Jakmile je napečeno a vychlazeno, tak vydlabeme do cupcaků otvor (zatím se mi nejvíc osvědčil tupý konec vařečky). Naplníme kandovanou kůrou a zalijeme rozehřátou a zredukovanou pomerančovou šťávou promíchanou s cukrem.

Nazdobíme podle fantazie a chutě a tradá! Radím si dát minimálně jeden za vynaloženou práci.

P.S. pokud se Vám nechce dělat s pravým vanilkovým krémem, tak si ušetřete práci a dejte vařit vanilkový puding z menšího množství mléka a poté přišlehejte máslo. Rozdíl většina nepozná a nebude vás mrzet, když někdo řekne: hmm, ten puding je nějakej lepší...čím to je?