Paris-Brest - Výzva The Daring Bakers'

Listopadovou pekařskou výzvu hostila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Připravila si pro nás recept na Paris-Brest, věnečky z odpalovaného těsta (pate aux choux) plněné oříškovým krémem (creme mousseline ochucená praliné) a posypané kousky mandlí. Výzva to opravdu byla. S odpalovaným těstem to není jen tak a předložený recept mi nepřišel ani jako moc dobrá volba. Příště zůstanu u našeho doma prověřeného. Díky mami! Trpělivosti bylo potřeba taky dost a slovník k tomu. Ale aspoň se člověk něčemu přiučí a o tom to je.

Suroviny na 12 kusů (v receptu měla napsáno na 6 malých):
80 ml vody
100 ml plnotučného mléka
2g soli
4g cukru
75g studeného másla
100g hladké mouky
3 vejce

2 hrsti posekaných mandlí na posypání
1 vejce na pomazání

Na praliné:
60g mandlí
60g lískových oříšků
80g krystalového cukru
15 ml vody

Na krém:
250 ml plnotučného mléka
2 žloutky
55g moučkového cukru
20g hladké prosáté mouky
125g másla
80g praliné
1 vanilkový lusk




Postup:
Předehřejeme troubu na 180 C.
V nepřilnavém menším hrnci se silným dnem přivedeme na středním ohni k varu: vodu, mléko, cukr, sůl a máslo na nakrájené na kostky. Ve chvíli, kdy nám směs začne vařit přisypeme prosátou mouku a začneme míchat dřevěnou vařečkou. Snížíme oheň a mícháme dokud nevznikne hladké, kompaktní těsto, které se nelepí na hrnec a drží tvar. Zabere to pár minut.
Necháme chvíli vychladnout a buď tyčovým mixérem nebo šlehačem s hnětacími metlami na nízké otáčky zapracujeme vejce. Jedno po druhém a další přidáme, až v momentě, kdy je předchozí vejce již v těstě zapracované. Díky tomu by nám těsto po vytažení z trouby nemělo splasknout. Konzistencí by nám to mělo připomínat hladký a hustší krém.
Plech si vyložíme pečícím papírem a začneme pomocí cukrářského sáčku tvořit kolečka. Velikost je na vás, ale myslete na to, že těsto zvětší objem, tak nechte dost velké odstupy.
Pomažeme ještě rozmíchaným vejcem, posypeme mandlemi a dáme péct na již zmiňovaných 180 C na 20 - 30 minut, záleží na vaší troubě. V tomhle případě se vyplatí určitě dívat, ale pokud máte horkovzdušnou troubu tak dvířka neotvírat! a na dno trouby doporučuji dát misku s vařící vodou a po vytažení hned věnečky jemně propíchnout. Povrch by měl být jednolitě zlatavě-hnědý.

Praliné si připravíme tak, že v nepřilnavé pánvi přivedeme k varu vodu s cukrem. Čekáme dokud cukr nedosáhne teploty 121 C a přidáme mandle a oříšky. Pokud jste bez teploměru, tak vyčkáte do chvíle, kdy cukr začne vařit a vznikající sirup začíná houstnout. Já to asi moc neodhadla a stejnak se nic nestalo a povedlo se. Směs mícháme zase dřevěnou vařečkou. Nelekneme se, že nám cukr začne bělat a "pískovatět" a vytrváme s mícháním do druhé fáze rozpouštění cukru a to již samotnému karamelizování. Cukr zhnědl a je znovu tekutý. Odstavíme a překlopíme na plech vyložený s pečícím papírem a necháme vychladnout. Rozbijeme paličkou na menší kousky a v mixéru rozmixujeme na hustou pastu.

Na krém nejprve přivedeme v menším hrnci k varu mléko s vyškrábaným vanilkovým luskem. Mléko necháme vychladnout a mezitím si vyšleháme žloutky s cukrem do bílého krému. Poté přisypeme mouku a polovinu množství mléka a pár minut šleháme. Přidáme do druhé poloviny mléka, které jsme si nechali v hrnci a na středním ohni vaříme, dokud se nám nevytvoří krém. Za stálého míchání necháme probublat, aby krém prošel varem. Pak překryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
V další misce vyšleháme máslo s praliné a přidáme do vychladlého krému. po vyšlehání mi to přišlo trochu tekuté, tak jsem před samotným plněním krém dala ještě na hodinu do ledničky.

Každý věneček si podélně rozřízneme a naplníme pomocí cukrářského sáčku krémem, posypeme prosátým moučkovým cukrem a můžeme podávat.