Italské recepty - Chiacchiere - 5.díl

Chiacchiere, lattughe, cenci, donzelle, bugie... ve výčtu názvu bych mohla ještě dlouho pokračovat, záleží v jaké oblasti Itálie si je dáte. I z toho důvodu nemám tušení a ani jsem nikde z důvěryhodného zdroje nevyčetla, odkud původní recept je. Jelikož je ale období masopustu a chicchiere jsou typickou sladkostí oslav karnevalu v Itálii, rozhodla jsem se recept zařadit.
Je to obdoba českých božích milostí. Receptů je ovšem bezpočet, někdo používá jen žloutky, někdo vejce celá, někdo přidává prášek do pečiva, někdo sušené droždí, někdo ani jedno,.... Tenhle recept je osvědčený u nás doma a zatím nikdo nikdy nenamítal. Možná se Vám bude zdát, že je jich strašně moc, ale nakonec je sníte jako popcorn v kině, ani o tom nebude vědět.

Suroviny na cca 80 kusů:
500g hladké mouky
špetka soli
20g cukru moučka (ideálně skladovaného s vanilkovými lusky)
3 vejce pokojové teploty
50g másla pokojové teploty
3-4 lžíce grappy, rumu nebo jiného alkoholu
1 lžíce octu

moučkový cukr na posypání
slunečnicový olej na smažení

Postup:
Ze všech surovin zpracujeme na vále/pracovní desce hladké těsto elastické konzistence. Potrvá to cca 10 minut. Z těsta vytvarujeme kouli, kterou zabalíme do potravinové fólie a dáme do ledničky odpočinout na 1-2 hodiny.
Poté těsto vyválíme na tenký plát, cca 3 mm. Nejlépe se to dělá na strojku na těstoviny (viz fotka). Tvary z těsta vykrajujeme buď tvořítky nebo pomocí ozdobného rádélka.
Smažíme v oleji na 170-180°C z obou stran dozlatova. Po usmažení necháme odkapat na ubrousku, aby se vsákl přebytečný tuk. Ještě teplé posypeme moučkovým cukrem.
Nejlepší jsou ještě teplé.

Esterházy dort - Výzva The Daring Bakers'

Další výzvou odvážných pekařů byl Esterházy dort. Věděla jsem, že to nebude šálek mého čaje. Nesnáším bílou citrónovou polevu, podle mě se nehodí na nic a už vůbec ne na něco extra sladkýho. Podle postupu a seznamu surovin se zda příprava i ještě složitější než je, tak to taky moc nepřidalo. Času to taky zabere celkem dost, ale konečný výsledek nebyl tak špatný. Pět vrstev oříškovo-sněhového těsta se žloutkovo-máslovo-oříškovým krémem, politých polevou a ozdobený čokoládou do vzoru pavučiny. Osobně bych to vylepšila větším množstvím meruňkové marmelády, která by přidala na pikantnosti, když je zbytek tak sladký. Namazala bych ji na víc vrstev a na polevu bych se vykašlala úplně. Ale výzva je výzva, recept uvádím původní, akorát v polovičním množství.

Suroviny na 5-6 porcí:
Na těsto:
6 bílků
125g cukru krupice
125g nasekaných lískových oříšků
40g hladké mouky

Na krém:
6 žloutků
125g cukru krupice
150g másla pokojové teploty
75g nasekaných lískových oříšků

Na meruňkové glazé:
30g meruňkového džemu
lžičku vody

Na bílou polevu:
150g moučkového cukru
5 ml slunečnicového oleje
10 ml citrónové šťávy
20 ml horké vody

Na čokoládovou polevu:
25g hořké čokolády
čtvrt-1/2 lžičky oleje

50g nasekaných lískových oříšků

Postup:
Nejprve si opražíme oříšky, buď na pánvi na sucho a nebo je na pekáčku strčíme do trouby na 180°C na cca 5-10 minut. Dávejte pozor, dlouhé se zdá, že se nic neděje a pak se ve chvilce spálí.
Díky opražení se rozvine jejich aroma, tak to stojí za tu práci.
Necháme vychladnout. Pokud chceme můžeme je ještě vlažné oloupat, jde to lehce.
Rozmixujeme/nasekáme na malé kousky a nebo kdo chce, tak může i na moučku.
Na konečné ozdobení jsou estetičtější větší kousky, ale každý podle svého.

Vrstvy těsta si připravíme tak, že vyšleháme bílky s cukrem na tuhý sníh, cca 5 minut šlehání. Otáčky šlehače snížíme na minimum a přisypeme nasekané oříšky smíchané s moukou. Úkolem bylo vytvořit 5 vrstev, takže z každé pětiny těsta vytvoříme na plechu vyloženým pečícím papírem kolo o průměru cca 10-15 cm. Dělala jsme je pomocí lžičky, víc není potřeba a protože jsem pekla menší verzi, tak se mi na plech vlezla kola dvě. Pečeme v předehřáté troubě na 160°C na 14 minut. Po vytažení z trouby necháme vychladnout, ovšem! ještě vlažné je z pečícího papíru odstraníme (jinak se to nepovede a je potřeba znovu plech vložit na chvíli do trouby a pomocí utěrky vymáchané v horké vodě těsto sloupnout).

Krém je potřeba vařit ve vodní lázni. Žloutky si tedy s cukrem vyšleháme v menším hrnci, který následně vložíme do většího, ve kterém se vaří voda. Dno menšího hrnce by se nemělo bublající vody dotýkat. Vaříme cca 15 minut, každé 2-3 minuty dřevěnou vařečkou zamícháme. Necháme vychladnout. Máslo pokojové teploty vyšleháme do bíle a nadýchané konzistence, cca 2 minuty a přidáme do vychladlé směsi žloutků s cukrem. Přisypeme nasekané oříšky a zamícháme.

Připraveným krémem namažeme upečené vrstvy těsta, které skládáme jednu na druhou. Poslední vrstvu nemažeme. Dáme do ledničky na hodinu vychladnout.

Dalším krokem je meruňkové glazé. To si nachystáme rozehřátím džemu s vodou, necháme probublat a zhoustnout. Namažeme v tenké vrstvě na dort a dáme znovu vychladnout.

Předposlední úkol je příprava bílé polevy. Spočívá v zamíchání všech přísad: moučkového cukru, oleje, citrónové šťávy a horké vody, té přidáme jen kolik je potřeba, aby nebyla poleva moc tekutá.

Nakonec rozehřejeme čokoládu s olejem a pomocí zdobícího sáčku vytvoříme dekoraci. Buď spirálu nebo nastříkáme soustředné kruhy a čokoládu párátkem nebo špejlí protáhneme od okraje ke středu a na střídačku naopak (od středu k okraji). Boky dortu posypeme nasekanými oříšky a dáme odležet. Druhej a třetí den je dort mnohem lepší než první.

Lotrinský koláč/quiche lorraine

S novým rokem, nové výzvy a protože jsme možná ještě z prosince přejedení sladkého, tak jsem se rozhodla na blogu zveřejňovat i recepty na slané dobroty (a taky proto, abych z těch cupcaků nezblbla). První z nich bude recept na Lotrinský koláč, nebo-li dobře známý quiche. Je celkem jednoduchý, nejtěžší je na začátku vypracovat křehké těsto. Jinak má koláč výraznou chuť a i vzhledem k ingrediencím jako slanina, smetana a sýr dobře zasytí. Tyhle suroviny jsou základní, ale jinak se dají samozřejmě obměňovat podle chuti. Od Ježíška jsem dostala kuchařku Slané pečení z edice Apetitu, tak jsem se inspirovala receptem od tam, ale něco málo jsem pozměnila, jinak bych to sem ani nedávala.

Suroviny na koláč o průměru 25 cm:
280g hladké mouky
140g másla z ledničky
špetka soli

100g sušené uzené slaniny
300g šalotky nebo cibule
200g pórku
2 vejce
250 ml smetany na šlehání
70g krémového sýra typu lučina
100 g čedaru nebo ementálu
sůl, pepř, chilli paprička

Postup:
Z mouky, másla a soli vypracujeme těsto, Ze začátku se to může zdát nemožné, ale s trochou síly se to povede. Z těsta vytvarujeme kouli,kterou zabalíme do potravinové fólie nebo obalu od másla a dáme aspoň na 30 minut chladit do ledničky. Vychlazené těsto vyválíme na pomoučněné ploše nebo ze zkušeností radím spíše vyválet mezi dvěma mírně pomoučněnými pečícími papíry. Nic se nelepí a těsto se i líp válí. Přeneseme do vymazané formy. (Pokud někdo neví, co to znamená a že jich znám hodně, tak: nejdříve kouskem másla potřeme formu, následně pomoučíme moukou a přebývající mouku vyklepe a vyhodíme). Teď je naším úkolem těsto zatlačit k okrajům tak, aby kopírovalo formu. Nejlepší je si z těsta nožem vykrojit kruh o trochu větším obvodu než je velikost formy a ze zbytku těsta vyválet dlouhý pruh a ten použít na zdvihnutý okraj koláče. Nezapomene dno těsta propíchat vidličkou. Dáme ještě jednou na 30 minut chladit a následně dáme péct do předehřáté trouby na 200 °C na 20-25 minut.
Mezitím si na pánvi opečeme slaninu nakrájenou na kousky. Trvá to cca 5 minut. Následně přidáme nakrájenou cibuli a 10-15 minut za občasného promíchání na středním plameni necháme cibuli změknout.
V míse si prošleháme vejce, smetanu, polovinu množství nastrouhaného sýra a krémový sýr. Osolíme, opepříme, popřípadě přidáme i nakrájenou chilli papričku. Směs ze slaniny a cibule naneseme na upečené těsto a zalijeme tekutou směsí. Posypeme druhou polovinou nastrouhaného sýra a dáme péct na 170 °C na 20-30 minut. Necháme ve formě vychladnout a můžeme podávat.

Domácí müsli

Je skoro polovina ledna a týdne k tomu. Píšu to, protože čtvrtky by se měly stát dnem, kdy každý týden přibude nový příspěvek. A k tomu lednu, i když jsem si nikdy předsevzetí nedávala, jak jsem nedělala plno jiných věcí, tak letos jsem si řekla, že bych se mohla naučit snídat. Začla jsem teda až 3. ledna, protože nemá cenu začínat prvního v měsíci nebo příští pondělí, že jo. Zatím jsem vydržela a pomalu si zvykám, i když se někdy musím dost přemáhat, ale nejtěžších je prý prvních 30 dní, pak jako mávnutím kouzelného proutku se stane ze všeho rutina, jako čištění zubů. Mám to vyčtený, tak snad je to pravda. Uvidíme. No a protože se musím už přemáhat a jíst vajíčka pořád dokola taky nejde, tak jsem podumala, čím by se dal ten den začít sladce a snad i zdravě? Müsli mi přišlo jako dobrá odpověď a je fajn, že si do něj můžete přidat, co máte rádi a i kolik chcete.
Tak na to vstávání a snídání a kdyby to nevyšlo, tak držte palce, ať mi vydrží aspoň ta pravidelnost v přispívání receptů.

Suroviny na 1 plech:
1 bílek
3 hrnky ovesných vloček
1 hrnek kokosu strouhaného nebo hoblinek
1 hrnek ořechů (vlašských, pekanových, pistácií, mandlí,...)
1,5 hrnku sušeného ovoce (švestky, brusinky, datle, pomerančová kůra,...)
1/2 tabulky bílé čokolády
1/4 hrnku semínek (slunečnicových, sezamových,...)
2 lžíce hnědého cukru, medu, javorového sirupu, ...

Postup:
Není nic jednoduššího, všechno smícháme dohromady a rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem. Dáme péct do předehřáté trouby na 130 C  dozlatova a křupava na 40 - 45 minut.
Po vychladnutí podávejte s jogurtem, sklenicí mléka nebo jen tak jako svačinu. Skladujte i 14 dní v uzavřené nádobě.