Cupcakes alla Schwarzwald

Po delší době další recept na cupcakes. Rozhodně jsme na ně nezanevřela, ale poslední dobou je spíš peču. Z důvodu, aby se mi o nich i po nocích nezdálo, tak je omezuju aspoň na blogu.
Ale o tyhle nadýchané kakaové, se sladkým smetanovým krémem a nakyslou višní, vás nemůžu připravit, ani v tomhle pečícím zmatku.

Suroviny na 12 kusů:
50g másla
125g cukru (krystal, třtinový,...)
2 vejce
125g polohrubé mouky
1 lžička jedlé sody
3 lžíce kakaa
125 ml kefíru

Na náplň:
kyselé višně v sirupu

Na krém:
250g krémového sýra (mascarpone, lučina, doma udělaný,...)
40-60g moučkového cukru
100ml smetany na šlehání


Postup:
Nejdříve si máslo pokojové teploty rozšlehejte s cukrem a vejci. Poté přidejte mouku, jedlou sodu a kakao. Zamíchejte. Nakonec přilijte a zašlehejte kefír. Těstem naplňte formy na cupcakes vyložené papírovým košíčkem. Dejte péct do předehřáté trouby na 15-17 minut. Propečenost můžete zkontrolovat špejlí, pokud vám po vytažení z cupcaku vyjde suchá, máte upečeno.

Krém si připravíte smícháním sýra s prosátým moučkovým cukrem. V druhé misce si smetanu vyšlehejte dotuha a poté ji pomalu přimíchejte lžící k sýru.

Do vychlazených cupcaků si pomocí druhého konce vařečky nebo nožem vydlábnete otvor a do něj vložíte višeň.

Nazdobíte krémem, na vršek můžete položit další višeň, posypete čokoládovou posypkou a můžete podávat.

Paris-Brest - Výzva The Daring Bakers'

Listopadovou pekařskou výzvu hostila Luisa z blogu Rise of the Sourdough Preacher. Připravila si pro nás recept na Paris-Brest, věnečky z odpalovaného těsta (pate aux choux) plněné oříškovým krémem (creme mousseline ochucená praliné) a posypané kousky mandlí. Výzva to opravdu byla. S odpalovaným těstem to není jen tak a předložený recept mi nepřišel ani jako moc dobrá volba. Příště zůstanu u našeho doma prověřeného. Díky mami! Trpělivosti bylo potřeba taky dost a slovník k tomu. Ale aspoň se člověk něčemu přiučí a o tom to je.

Suroviny na 12 kusů (v receptu měla napsáno na 6 malých):
80 ml vody
100 ml plnotučného mléka
2g soli
4g cukru
75g studeného másla
100g hladké mouky
3 vejce

2 hrsti posekaných mandlí na posypání
1 vejce na pomazání

Na praliné:
60g mandlí
60g lískových oříšků
80g krystalového cukru
15 ml vody

Na krém:
250 ml plnotučného mléka
2 žloutky
55g moučkového cukru
20g hladké prosáté mouky
125g másla
80g praliné
1 vanilkový lusk




Postup:
Předehřejeme troubu na 180 C.
V nepřilnavém menším hrnci se silným dnem přivedeme na středním ohni k varu: vodu, mléko, cukr, sůl a máslo na nakrájené na kostky. Ve chvíli, kdy nám směs začne vařit přisypeme prosátou mouku a začneme míchat dřevěnou vařečkou. Snížíme oheň a mícháme dokud nevznikne hladké, kompaktní těsto, které se nelepí na hrnec a drží tvar. Zabere to pár minut.
Necháme chvíli vychladnout a buď tyčovým mixérem nebo šlehačem s hnětacími metlami na nízké otáčky zapracujeme vejce. Jedno po druhém a další přidáme, až v momentě, kdy je předchozí vejce již v těstě zapracované. Díky tomu by nám těsto po vytažení z trouby nemělo splasknout. Konzistencí by nám to mělo připomínat hladký a hustší krém.
Plech si vyložíme pečícím papírem a začneme pomocí cukrářského sáčku tvořit kolečka. Velikost je na vás, ale myslete na to, že těsto zvětší objem, tak nechte dost velké odstupy.
Pomažeme ještě rozmíchaným vejcem, posypeme mandlemi a dáme péct na již zmiňovaných 180 C na 20 - 30 minut, záleží na vaší troubě. V tomhle případě se vyplatí určitě dívat, ale pokud máte horkovzdušnou troubu tak dvířka neotvírat! a na dno trouby doporučuji dát misku s vařící vodou a po vytažení hned věnečky jemně propíchnout. Povrch by měl být jednolitě zlatavě-hnědý.

Praliné si připravíme tak, že v nepřilnavé pánvi přivedeme k varu vodu s cukrem. Čekáme dokud cukr nedosáhne teploty 121 C a přidáme mandle a oříšky. Pokud jste bez teploměru, tak vyčkáte do chvíle, kdy cukr začne vařit a vznikající sirup začíná houstnout. Já to asi moc neodhadla a stejnak se nic nestalo a povedlo se. Směs mícháme zase dřevěnou vařečkou. Nelekneme se, že nám cukr začne bělat a "pískovatět" a vytrváme s mícháním do druhé fáze rozpouštění cukru a to již samotnému karamelizování. Cukr zhnědl a je znovu tekutý. Odstavíme a překlopíme na plech vyložený s pečícím papírem a necháme vychladnout. Rozbijeme paličkou na menší kousky a v mixéru rozmixujeme na hustou pastu.

Na krém nejprve přivedeme v menším hrnci k varu mléko s vyškrábaným vanilkovým luskem. Mléko necháme vychladnout a mezitím si vyšleháme žloutky s cukrem do bílého krému. Poté přisypeme mouku a polovinu množství mléka a pár minut šleháme. Přidáme do druhé poloviny mléka, které jsme si nechali v hrnci a na středním ohni vaříme, dokud se nám nevytvoří krém. Za stálého míchání necháme probublat, aby krém prošel varem. Pak překryjeme potravinářskou fólií a necháme vychladnout.
V další misce vyšleháme máslo s praliné a přidáme do vychladlého krému. po vyšlehání mi to přišlo trochu tekuté, tak jsem před samotným plněním krém dala ještě na hodinu do ledničky.

Každý věneček si podélně rozřízneme a naplníme pomocí cukrářského sáčku krémem, posypeme prosátým moučkovým cukrem a můžeme podávat.

Italské recepty - Piškoty Savoiardi - 2.díl

Další jednoduchý recept ze série italských receptů. Jak už název napovídá, tak piškoty Savoiardi mají svůj původ v Piemontu. Poprvé byly prý upečeny již v pozdním středověku kuchařem/pekařem z dvora Amedea VI di Savoia pro příchozí návštěvu členů francouzské královské rodiny. Vzhledem k úspěchu jaký měly, byly jako forma díku pojmenovány po hostiteli a jeho rodině a odtud ten název. Říká se jim také biscotti al cucchiaio, nebo v anglicky mluvících zemích se dají najít jako lady fingers.
Jsou nedílnou součástí mnoha receptů, včetně tiramisu, dezertu zuppa inglese, dortu Charlotta,... ale můžete si na nich pochutnat jen tak nebo si je namáčet do kávy.

Suroviny na 3 plechy:
4 vejce (bílky a žloutky zvlášť)
125g cukru krystal
50g škrobu (např. solamyl)
100g hladké mouky
moučkový cukr na posypání


Postup:
Nejprve si z bílků, 2/3 cukru a prosátého solamylu vyšleháme tuhý sníh.
Ve druhé misce ušleháme žloutky se zbývajícím cukrem. Tuto směs spojíme s vyšlehanými bílky pomocí gumové stěrky, aby bílky zůstaly nadýchané. Nakonec přisypeme mouku a tu také zapracujeme jen stěrkou a co nejkratší dobu.
Těstem naplníme cukrářský sáček s kulatou špičkou a na plech vyložený pečícím papírem tvarujeme podlouhlé piškoty s rozšířenými konci. Do tvaru čokoládových kočičích jazýčků nebo podle vlastního uvážení. Před vložením do rozehřáté trouby na 180 C posypeme piškoty prosátým moučkovým cukrem. Pečeme asi 8 minut.

V uzavřené krabičce vám vydrží i tři týdny, pokud je dřív nesníte.

Italské recepty - Torta Caprese - 1.díl

Rozhodla jsem se vám a i sobě rozšířit pečící obzory. Začíná tak pravidelná dávka (minimálně se aspoň pokusím, čestný skautský!) typických regionálních italských receptů. Takže nás jich čeká minimálně dvacet.
V prvním díle se vypravíme do Kampánie, rodného místa mého táty a mé třetiny. Z široké nabídky neapolských receptů jsem zvolila jeden z nejjednodušších, bez mouky, dlouho vydrží, extrémně čokoládový a jedním slovem výborný... torta Caprese.
Název dort získal podle ostrova Capri, nacházející se v Neapolském zálivu. Mně přijde, že ohledně těch známějších receptů se traduje příběh o náhodě, nezdaru či chybě v postupu, který vedl k nejlepšímu výsledku. Ani u Caprese tomu není jinak. Kuchař Carmine di Fiore ve dvacátých letech minulého století měl prý hostit tři mafiány, ale ve zmatku či pod tlakem okolností zapomněl do těsta přidat mouku. V momentě, kdy si chyby všiml bylo už pozdě. Ale buď mu přálo štěstí nebo je to jen další povídačka, tak si na dortu smlsli a požadovali i recept.

Suroviny na formu o rozměrech cca 25 cm:
recept převzatý odtud

5 vajec
200g cukru krupice
250g kvalitní hořké čokolády
250g másla pokojové teploty
300g rozsekaných mandlí

cukr moučka na posypání


Postup:
Nejprve si vyšleháme v odmaštěné míse bílky s polovinou cukru. Ve vodní lázni (miska/mísa/menší hrnec nad hrncem, kde pozvolna vře voda) si necháme rozpustit čokoládu. V další míse smícháme a vyšleháme máslo s druhou polovinou cukru a žloutky. Přilijeme vychladlou rozpuštěnou čokoládu a rozsekané mandle. Nakonec opatrně přimícháme vyšlehané bílky.
Formu si vyložíme pečícím papírem nebo vymažeme máslem. Nalijeme do ní těsto a dáme péct na cca 1 hodinu do předehřáté trouby na 180 C.
Po vychladnutí pocukrujeme moučkovým cukrem.

Pokud se vám chce, tak můžete jako první krok mandle spařit v horké vodě na 1 minutu, oloupat a dát opražit do trouby pod gril na 200 C na 30 sekund až minutu.

Dýňové cupcakes

Halloween už je za námi, ale dýňová sezóna je ještě v plném proudu. Krom výborné polévky si z této zeleniny můžete vykouzlit i chutné dezerty, jedním z nich jsou i tyto cupcaky.

Suroviny na 12 větších kusů:
inspirováno z Joy of Baking

115g změklého másla
200g cukru krupice
2 vejce
200g polohrubé mouky
1 lžička prášku do pečiva
1/2 jedlé sody
1-2 lžičky mleté skořice
1/2 lžičky soli
180 ml dýňového pyré (postup viz dále)
1 lžička vanilkového extraktu

Na náplň:
30 ml dýňového pyré

Na krém:
375g krémového sýra (např. 3 balení Philadephie)
150g moučkového cukru nebo podle chuti

Postup:
Začneme přípravou dýňového pyré: máslovou dýni (budeme potřebovat asi 250g) oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Dáme péct na 180 C, cca na 30 minut. Můžeme podlít troškou vody a dáváme si pozor, aby nám nezačala černat. Po vytažení z trouby a vychladnutí rozmixujeme na kaši.

Na cupcaky: si nejprve vyšleháme změklé máslo (můžeme ho dát do mikrovlnky na 20 sekund) s cukrem a vejci.
Ve druhé míse smícháme mouku, prosátý prášek do pečiva, jedlou sodu, skořici a sůl. Tuto sypkou směs přisypeme do tekuté a nakonec přidáme dýňové pyré a vanilkový extrakt. Vzniklé hladké těsto rozdělíme pomocí lžíce na muffinový či cupcakový plech vyložený papírovými košíčky. Pečeme v předehřáté troubě na 180 C asi 20 minut. Propečenost zkontrolujeme špejlí, pokud ji vytáhneme suchou, tak vytáhneme z trouby a necháme cupcaky vychladit.
Krém si připravíme rozmícháním krémového sýra s moučkovým cukrem. Nešlehat, ať krém nezřídne.
Pokud se tak stane, nepanikařte a zašlehejte želatinu za studena (množství je na zvážení, ale  polovina 25 gramového sáčku by měla stačit).
Do vychladlých cupcaků vytvoříme pomocí koncovky vařečky nebo nožem důlek. Naplníme dýňovým pyré (můžete dosladit moučkovým cukrem, ale máslová dýně mi přijde dost sladká sama o sobě) a dozdobíme krémem. Můžeme posypat trochou skořice nebo pustit uzdu fantazii.